高粱酿酒的“大敌”,你了解的够多吗?

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  • 来源:金陵科技学院教务管理系统_皖西学院教务处_西南交大教务网安工大
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我们知道中国白酒所使用的原料种类是非常丰富的,但我们普遍选择的是含大量淀粉的淀粉质原料,而不同的原料所酿的白酒会有不同的口感香气,通常有高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵等特点,而由原料本身特性所引起的酒苦主要是单宁含量和高级醇含量,下面我以高粱作为代表来分析解释。

高粱:我们知道在全国各地的酿酒原料中是占主导地位的,按淀粉结构分有糯高粱和粳高粱。目前我国四川、贵州等南方地区多用糯高粱,所含支链淀粉结构疏松、有较好的吸水性。北方则多用杂交粳高粱,所含一定的直链淀粉,结构相对紧密,蛋白质含量高于糯高粱。

那么为什么高粱这种原料本身会导致酒苦呢?答案就是 高粱中含有单宁这一种物质 。

单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物中的其中一种物质,但是它在白酒酿造原料中主要存在于高粱。它的特性是口尝有苦涩味,具有一定收敛性,并能使原料中的蛋白质凝固,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,而这种酚类化合物正是导致酒苦的原因。

单宁主要分布在高粱外壳,含量约2%,壳内籽实仅含0.2—0.3%,可见高粱壳单宁含量有壳内籽实的10倍之多。 一般我们判断的标准是观察高粱的颜色,颜色的深浅直接反应单宁和色素成分含量的高低,颜色越深则单宁含量越高,一般是红色高粱最佳。

那么听到这里可能有的酿友会问到,是不是单宁含量越低就越好呢?答案并不是绝对的。

微量的单宁有抑菌作用 ,在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分,是能赋予白酒特殊的香味。但是过量的单宁则会抑制微生物的生长,使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化,并且能使发酵时的酒醅粘稠,从而降低出酒率,同时在蒸酒的时候随着蒸汽进入到酒中,会使酒形成一种苦味和涩味,因此高粱中单宁的含量高低能影响酒的苦味程度。

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