做酒的基本原理

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酿酒就是微生物发酵原理,首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌.这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水.将酒曲与底物混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理

原料的选择是白酒酿造的开始,酿酒原料贯穿于白酒酿造的始终,并对酒体质量、风格有着至关重要的影响。

白酒酿造原料主要有两类:一类是淀粉质原料,一类是糖质原料。纯粮固态发酵白酒所用原料均指淀粉质粮谷原料。酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。原料选择的共同要求是:新鲜、无霉变无杂质,淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量少,富含有多种维生素及无机元素。下面就酿酒原料的种类在酿造过程中所起的作用和大家聊聊。

高粱

1.高梁

又称蜀黍、红粮,是酿造白酒的主要原料,淀粉含量高,蛋白质含量适中并含少许单宁。高粱又分为糯高粱和粳高粱,酿酒以糯高粱为好,支链淀粉含量高,易于糊化,在发酵过程中生成的香味浓厚,愉悦感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉,其淀粉总量高于糯高粱,因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱,如做产量应是不错的选择,其中以东北高粱为最好。由于粳高粱含直链淀粉较高,糊化较难,因而在酿造时须采取措施保证糊化彻底,一般可延长润粮时间,放细粉碎度,延长蒸粮时间。

高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低,但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3%左右的单宁和色素,适量的单宁可赋予白酒以独特的香气,原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质,可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用,使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻,同时适量延长发酵期也可解决,一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素,在酿造过程中可促进脂类物质的生成,因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称。

2.大米

大米的淀粉含量较高,蛋白质、脂肪和纤维素含量较少。故有利于低温缓慢发酵,酿制的酒具有酒质爽净的特点,素有“大米酿酒净”之说。

南方小曲白酒主酿造主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75%,蛋白质约占7%,脂肪约占1.5%,灰分约占0.6%。在淀粉中,有约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉。,其淀粉结构疏松,易分解糊化,因而发酵较为彻底。原料出酒率比其它粮食高,残余淀粉含量低。但在大曲酒多轮次发酵过程中,用量过多,容易黏糊导致发酵不正常,酿造香味物质也不如其它原料,因此仅作配料使用。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

在浓香型大曲酒酿造过程中,主配料辅以部分大米,有利于增加酒的爽净,改善酒体质量。

3.糯米

糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。但糯米性粘,在酿酒中可控制使用。

4.小麦

小麦含有丰富的碳水化合物,适量的蛋白质及无机盐(钾、铁、磷、镁等),营养丰富均衡,同时含丰富的面筋质,黏着力强,故而是踩制大曲的最佳原料。

一般小麦含淀粉68.74%,蛋白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.是制作曲药的最佳选择.细菌、霉菌、酵母菌等酿酒功能菌皆能在麦曲上旺盛生长,产生丰富的酶类及香味前驱物质。单独用小麦酿酒,其酒体香味成分丰富、适口度高、劲头足,但较冲辣,需较高的流酒温度及较长的贮存时间。从茅台酒的酿造过程来看,其制曲原料小麦、酿酒原料高粱用量相当,所以味感丰富。在浓香型酒、芝麻香型酒酿制中小麦也占有一定比例以丰富口感,改善质量。在我国冬小麦的质量最优,为酒酿造提供了良好的原料来源。

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