高粱粉碎不泡粮的酿酒工艺

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  • 来源:金陵科技学院教务管理系统_皖西学院教务处_西南交大教务网安工大
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在一次的酿友交流活动中,酿友们纷纷抱怨固态发酵太麻烦,劳动强度大!要泡粮,蒸粮拌曲等,比生料酿酒麻烦多了!但大家,抱怨归抱怨,却都一致认同熟料固态发酵酿出来的酒好喝!

然而,其中一酿友说他的熟料固态工艺可以减少泡粮的环节!虽说只是少了一个泡粮环节!但这一个环节就包含了很多的劳动量!比如说,翻粮,天热的时候泡粮,为防止粮变馊,泡粮的过程还得翻搅粮,有的时候还得换水!所以,一听说不用泡粮,大家都比较感兴趣,都侧耳倾听!这个酿友分享的工艺我整理如下!

首先,高粱要粉碎!

其次,粉碎后进行加水润粮;加水比例我没记住,但酿友说,加水程度以握紧有水渗出,松开不粘为好!

其三,蒸粮,这个环节是我听的重点!因为我不知道这位酿友,不泡粮怎么把粮食弄熟!蒸粮有两个方法,一种是和辅料一起拌匀,混蒸!另一种是,粉碎的高粱里拌入防粘剂,把粮蒸熟!听到这我一下明白了!

其四,就是和其他固态发酵法一样了!摊凉、拌曲、入池发酵了!

酿友分享的这个工艺,我敢说我明白了!但我一直没去试过!原因很简单,我不认同这位酿友的这一酿制工艺!

泡粮的过程不仅是简单的为了蒸熟粮食才去泡粮,泡粮的过程也是一个洗粮的过程,洗去粮食里面的尘土等杂物!特别是高粱,高粱里含的有一种物质叫单宁,这种物质可以增加酒的香度!这也是高粱酒之所以比其他酒香的原因之一!但是,单宁如果含量过多,会影响酒的发酵,酒会发苦,影响酒质!而泡粮的过程,刚好可以起到有效去除高粱里多余的单宁!可以说,泡粮是酿酒中,非常关键的一步,这一步不能省!

自酿追求的就是原汁原味,如若添加了防粘剂,对人有没有危害姑且不讨论,不是某种意义上破坏了酒的纯洁性吗?这和用香精调酒的工艺,又有什么区别呢?

自酿人追求的是美酒,酒怎么好喝,怎么去酿!不能因为怕麻烦而降低酒的质量!任何有损酒质的环节都不应舍弃!否则,我们干脆开展生料酿酒岂不是更简单,省力,而且出酒率还高!

所以,这也是尽管这位酿友的不泡粮粉碎高粱酿酒工艺,我懂了!但我没去试的原因!

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